חובזה אהובתי

29 בינואר, 2020

חובזה אהובתי

אין כמו לצאת לשדות ולחצרות האחוריות ולמלא שקיות בחובזה בריאה ועשירה בטעמים

זהו צמח ירוק, מזין ועשיר בברזל, שאפשר להכין ממנו שפע של מנות נפלאות. האם מדובר בתרד? לא ולא! 4 מתכונים של עלי חלמית הבר, המוכרת בשמה העממי חובזה: חביתה, קלצונה מוצרלה ואפילו קציצות טבעוניות עם תפוחי אדמה.

כשבן זוגי הירושלמי שומע את המילה חובזה, מיד עולים באפו ניחוחות סיפורי המצור של אביו: רעב ומצוקה, שיירות עם אספקה, הפגזות והר הצופים. בהעדר קמח, עלי החובזה המזינים והעשירים בברזל ובמינרלים האכילו ירושלמים רבים בתקופת המצור של מלחמת השחרור.

לי, כמי שגדלה על קו תל אביב ירקונה עם הרבה כיף אצל הסבא וסבתא, בין שדות ופרדסים, אין טראומות כאלה. אמרתם חובזה – אמרתם טיול במגפיים בשדה פתוח ורטוב מגשם, כזה שקוטפים בו זר ענק של עלים טעימים רחבים. אפילו לא צריך להתניע את האוטו, כי לעיתים קרובות, ככה סתם ליד הבית, יש שדה של חובזות, שמאפשר להכין עם הילדים ארוחת ערב אורגנית ונפלאה בחינם. השימוש בחובזה די פשוט: שוטפים היטב, כותשים וקוצצים ואופים לפשטידה או מבשלים למרק או מגלגלים לקציצות או ממלאים לקלצונה או סתם מטגנים חביתה. השנה יש המון ולא צריך לחכות לאביב. גשמי הברכה המוקדמים הציפו את השדות בחובזה.

עלי חובזה (צילום: דניאל לילה) (צילום: דניאל לילה)

עלי חובזה בשדה בירקונה

קלצונה ממולאת במוצרלה, חובזה ועגבניות שרי

  • שימו לב: ההכנה מתחילה 24 שעות לפני ההגשה, שכן הבצק בשלב הראשוני צריך לנוח ולהתפתח זמן מה לפני האפייה. ניתן להכין כמות גדולה של כדורי בצק, להקפיא בפריזר ולהשתמש לפי הצורך.

 

  • רכיבים לכ 15 קלצונות.

לשלב ההתפחה:

  • 500 גרם קמח מלא  70 אחוז מנופה (ממליצים על קמחים אורגנים של "מנחת הארץ")
  • 350 גרם מים קרים
  • 10 גרם שמרים

לשלב האפייה:

  • 850 גרם בצק (משלב ההתפחה)
  • 750 מ"ל מים מאוד קרים
  • 600 גרם קמח דורום או קמח פוקצ'ות
  • 500 גרם קמח מלא
  • 10 גרם שמרים
  • 60 גרם סוכר קנים זהוב
  • 20 גרם מלח ים אטלנטי
  • 20 גרם שמן זית

למילוי הקלצונה (ל-4 יחידות):

  • 8 עלי חובזה
  • 1 בצל
  • 20 עגבניות שרי
  • מוצרלה טבעונית (אנחנו אוהבים ומשתמשים במוצרלה של טבע האדם. ניתן לרכישה במעדניה שלנו)
  • מלח, צ'ילי, עלי רוזמרין

קלצונה ממולאת במוצרלה , חובזה ועגבניות שרי (צילום: דניאל לילה) (צילום: דניאל לילה)

קלצונה ממולאת במוצרלה , חובזה ועגבניות שרי

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק, שלב 1: שמים יחד את כל החומרים ומניחים לבצק לנוח 24 שעות במקרר.
  2. מכינים את הבצק, שלב 2: שמים יחד את הבצק שהוכן יום לפני, המים הקרים, קמח הדורום, הקמח המלא, השמרים, והסוכר, ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את המלח. אחרי דקה מוסיפים את השמן זית.
  3. יוצרים כדורים במשקל 180 גרם ומכניסים למקרר (בזמן הכנת המלית). ניתן להקפיא חלק מהכדורים לשימוש מאוחר יותר.
  4. מכינים את המלית: מאדים במחבת את הבצל, מוסיפים את החובזה ועגבניות השרי, מתבלים במלח וצ'ילי גס ומבשלים כ-5 דקות.
  5. מניחים את התערובת במסננת על מנת להגיר נוזלים.
  6. מוסיפים את המוצרלה ומערבבים היטב.
  7. מכינים את הקלצונה: מרדדים את כדורי הבצק למשטחים עגולים, מניחים במרכז כל כדור בצק שטוח כ-3 כפות מהמלית ומקפלים לצורת חצי עיגול. מברישים בשמן זית ומפזרים מעל עלי רוזמרין. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-20 דקות.

חביתת חובזה

המרכיבים

  • 1 כוס קמח חומוס
  • 4 עלי חובזה גדולים נקיים ללא גבעולים
  • 10 רצועות פלפלים צבעונים
  • מלח פלפל שמן זית

אופן הכנה

  1. מערבבים את קמח החומוס עם מים עד קבלת בלילה נוזלית ונעימה לשימוש. מתבלים ב 2 שיני שום, טיפונת סוכר מלח ופלפל שחור
  2. מחממים מעט שמן זית במחבת ושופכים את הבלילה.
  3. מכסים את החביתה בעלי חובזה, מוסיפים פלפלים קלויים (אופציונלי), פלפל ומלח לפי טעם ומטגנים משני הצדדים.
  4. אופציונלי  – מתפנקים בחתיכת מוצרלה סויה וממיסים בתוך האומלט

חביתת חובזה (צילום: דניאל לילה) (צילום: דניאל לילה)

חביתת חובזה(צילום: דניאל לילה)

קציצות חובזה ותפו"א

המרכיבים:

  • 250 גרם טופו קשה מפורר
  • 2 תפוחי אדמה, קלופים ומבושלים מעוכים לפירה
  • 2 קישואים מגוררים בפומפיה
  • 2 כפות שמרי בירה
  • צרור נדיב של חובזה חלוטה במים רותחים וטחונה בבלנדר לעיסה ירוקה חלקה
  • מלח גס, פלפל שחור

 

קציצות חובזה ותפו"א (צילום: דניאל לילה) (צילום: דניאל לילה)

קציצות חובזה ותפו"א (צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה

  1. מערבבים יחד את כל הרכיבים.
  2. יוצרים קציצות בינוניות מהתערובת ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הקציצות בשמן זית ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש, לחום בינוני של 180 מעלות.

 

חובזה מאחורי הבית, טבע עירוני

עקבו אחרינו